四大菜系之首是鲁菜还是淮扬菜

国宴菜：菊花豆腐汤

社会性分类，表现在菜肴的精致程度，由受众的社会层次而决定。是菜式的系统或体系，正确称谓是“菜系”。

菜肴的社会性分类，是菜式的“体系”，可以简称作“菜系”。依此分类，共有三个：家常菜系、江湖菜系、宫廷菜系。

鲁菜：糖醋鱼

家常菜系。原生态加工，简便易做，安全营养，受众是家庭。家庭是构成社会的基本单位，所以，家常菜的受众范围最大。

江湖菜系。凡是商业营运范围内的菜肴，统属于江湖菜系列。菜式极尽华丽，在普通菜式基础上，极力突出色香味型，不为营养，只为招惹顾客关注。江湖菜来自于家常菜，就是说平时家常菜里脱颖而出的菜式，必定会被饭店发现，引进到江湖菜系，加以改造，使其华丽变身。

宫廷菜系，我们叫御菜系。皇家用于自家享用，款待外宾，赐宴臣工。御菜来自于江湖菜系，出类拔萃的江湖菜，会被皇家发现，选中后由御厨加以改造，去其华丽外表，还原食物本色，但在材料材质和制作艺术上，达到极致水平。菜式看似平凡无奇，实际上材料复杂高档，厨艺高超，营养、味道和口感无与伦比。

粤菜：文昌鸡

菜肴的社会性分类，从家常菜到江湖菜，再到御菜，然后再由御菜到江湖菜和家常菜，有着递进和反哺关系，由此推动和引领饮食文化的不断发展。

譬如御菜“开水白菜”，起源于民间家常菜。来不及做菜了，切棵白菜开水烫熟，给点油盐就成菜。因为过于简单，饭店不知道怎么改造，遂被皇家御厨捷足先登。清朝御厨黄敬临跨越式引入御膳房，在烫菜的汤上下足了功夫。鸡鸭火腿瑶柱等多种上等食材，煲出高汤，烩入大白菜芯。成品菜看似跟民间家庭的开水白菜并无二致，实则已经登峰造极。然后又反哺社会，成为川菜饭店招牌菜。

地方性分类，表现在各地菜式不同的特色和风味，并以此自成系列。逻辑上与菜系不是同一关系，是从属关系。

菜肴的地方性分类，是菜式的“系列”，可以简称为“××菜”。

豫菜

譬如四川菜、鲁菜、湘菜、粤菜等等各个地方菜。如今我们把它们称作“菜系”，是不严谨的，就这样口语称作“××菜”才对。

饮食文化的发展史，具体表现在菜系的演进上。目前各个所谓的菜系，也大都把自己的发展史上溯。譬如最负盛名的“鲁菜”，就能把根子追索到商朝末年，说是姜子牙姜太公是创始人。而且引经据典，在《史记·齐太公世家》的《姜太公传略》里面，找到他老人家做红焖鸡，还有地点，就在如今的日照，当年的一次著名的战争“营丘之战”。这个红焖鸡就成了鲁菜的开山菜。

还有川菜，本来川人食辣椒不到300年，还是贵州人教会的，就是说四川吃辣椒比贵州晚。麻辣特色的川菜竟也上溯到先秦时期，为了自圆其说，才强调有了辣椒后进行了颠覆性改革，形成当下的川菜麻辣特色。

坛子肉

再说鼎鼎大名的粤菜，粤菜的起源说跟广东人一样，诚实又聪明。本来粤菜形成时间晚，那就不说多少千年以前就有，但是不能就此算了，我就说影响远大，在世界各地的影响，中餐里最大。为了证实，拉来法国大餐站台。岂止是站台，是直接叫板，我粤菜跟你法国大餐齐名啊！

如此等等，不一而足。我们在其中发现了一个共性的东西，这就是不论鲁菜、川菜、粤菜，还是其他所有的菜，都是发源于当地，发展于当地，食用于当地，典型的地方特色菜。即便是从茹毛饮血开始创立，也还是不脱离本地。这就足以说明，当下的菜系一说，实则为地方特色菜系列，并不是“系”的本意。“系”指的是系统，即便用“系列”表达，也是系统的意思。

豫菜。能看出西湖醋鱼的影子吗

“菜系”一词的内涵，证明了各家菜系历史证据的空洞，菜系概念的混淆。

如果以地方菜，或本土菜的概念理解，就能清楚的知道，我们的中餐，包括各地特色饮食文化的发展脉络。确实可以追溯到最远，不仅仅是茹毛饮血，而是有生命迹象就开始了，因为有了生命，哪怕是单细胞，也要吸取营养，我们叫做吃饭。吃饭就有做饭，做的多了，成千上万种，就成系列；做的时间长了，一做千万年，就有了传承。

国宴菜

本地的物产不与外地一样，饭菜味道和款式就带有浓郁的地方特色。这个本土菜式系列里，囊括所有吃的喝的，从叫花子吃的“珍珠翡翠白玉汤”，到高官大贾吃的“九转大肠”，再到皇帝享用的满汉全席。看来可以称为系列。

可是，如果把好几个系列菜放在一个区域，就像我们现在，一个中国，一个餐饮框架内，辖内多个地方特色菜系，都以“系统”的性质划分，叫“××菜系”，那么中餐就不好划分层次，因为没有系统之上的概念。总不能叫“御菜系统的豫菜系鲤鱼焙面”吧？只能叫做“御菜系统的河南名菜鲤鱼焙面”。否则逻辑上理不顺。

当然，当下的菜系一说也不是完全的逻辑混乱，也可以成立。这就是全国只剩你一家菜了，那就得把顺序颠倒过来，“系统”是你家的菜式，社会属性从属于你家菜。叫做“河南菜系统的御菜鲤鱼焙面”，才能叫着不怎么别扭。

淮扬菜

“菜系”一词的由来。

当前对“菜系”的定义是：既定区域内，因地理和气候条件，决定了物产；物产决定了饮食；历史延续形成的饮食习惯，构成的具有鲜明本地特色的饮食文化。说来说去，指的还是地方菜。

这个定义本来指的是本土菜式，并没有说是系列，历史上也没有哪个朝代明确这个概念，只有地方特色的描述。譬如“南咸北甜”、“南甜北咸”之说。北宋沈括（1031-1095）的《梦溪笔谈》里，有说到“大抵南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖北俗也。”可见北宋以前，北方人爱吃甜，南方人爱吃咸。可是到了南宋，政治中心南移，带动了饮食文化的迁徙和突变。一直持续到明朝，搞得口味习惯颠倒过来，原来的“南咸北甜”，变成了“南甜北咸”，延续至今。

苏菜

回过头说菜系一词的来由。查遍历史，并没有找到“菜系”一说，最早的线索是清代杭州人徐珂编辑的《清粺类钞》有记载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、扬州、镇江、淮安。”也只证明这些地方菜各有特色，并没用到“菜系”一词。后来到了民国时期，对待地方菜才有了称谓，叫“帮菜”，翻译过来就是地方菜。譬如本帮菜、杭帮菜、盐帮菜等，至今还有这么叫着的。帮菜称谓，《中国食经》里有明确的描述。说是在民国时期，餐饮业发展很快，各地的特色风味菜纷纷进入各大城市，因而饭店林立。为了区分不同风味的饭店，在餐饮行业里就有了口语化的“帮口”一说。譬如这家店做的是杭州菜，就叫杭帮菜；那家店做的是山东菜，就叫鲁帮菜。上海菜之所以叫本帮菜就是证明。民国时期，上海已经是国际大都市，各地特色菜饭店最密集的地方。为了区别于辖内诺多的地方菜，主要还是区别菜式特色很接近的杭帮、苏帮、宁帮菜，也是显示自身的独特地位，就叫本帮菜，《现代汉语词典》从第六版收入有“本帮菜”词条。

闽菜

“菜系”一词的出现，是在建国后的上世纪六十年代。当时的商业部长姚依林，在对外宾介绍我国丰富的饮食文化时，为了让客人能够分得清哪跟哪，知道哪里的菜跟其他地方菜不同，就用了“菜系”一词，以示区别。当时并没有引起人们注意，只是按着惯例被记录在案。

到了改革开放，最先启动的市场经济是餐饮业，个体户的出现，大都是开馆子，早餐摊。我一个同学的父亲，仅仅炸个油条，还是一个人干，就挣钱买地建了五间红砖机瓦房，成为轰动全城的大事件。到了八十年代，川菜开始发力，只用普通家常菜，很快占领了各大中城市。尽管是四川家常菜，但是鲜明的麻辣口味完全征服了各地多年封闭的胃口。传菜的名声，激活了整个餐饮行业。这个时候，异常活跃的餐饮业，在攻城略地过程中，开始有了品牌意识，想到了“菜系”，要把自己的菜进行包装。

到了1992年，菜系一词终于有了官方说法，山西科学技术出版社，出版发行的《中国烹饪辞典》，里面有了“四大菜系”条目。很快的，有了八大菜系、十二大菜系，就像当年流行的“帮菜”概念一样，菜系概念被社会广泛接受。

川菜：鱼香肉丝

菜系的健全和发展之路。因为“菜系”的知识产权似乎为江湖菜所完全拥有，所以几十年的餐饮改革发展之路，都成了江湖菜系的事。

有了菜系就有了名堂，名正言要顺。跟随而来的，各个菜系的健全和完善，集中表现在三个方面：

湘菜：干锅臭鱼

第一个，侧重于历史文化和概念的完善。大白话说，核心是要自圆其说。于是，找源头，编故事，很多又不按历史轨迹来，全凭着编。我就见着“固始汉鹅块”的历史故事，说是骆宾王官场失意丢了官，路过固始县，在一家酒楼喝酒，因为是名人啊，老板用地方名菜“汉鹅块”招待他。吃喝高兴了，他老先生看着窗外群鹅戏水，诗兴大发，提笔写下了广为流传的诗句：“鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”要知道这首诗是骆宾王孩童时的作品，闹了笑话，可是却记载在百度百科里。

第二个是招降纳叛。中餐文化源远流长，很多名菜流传到各地都有。譬如江西米粉肉、红烧肉，湖南辣椒炒肉、酸豆角肉沫，河南的红烧鱼，都被很多菜系收纳，成了自己的招牌菜菜。好在餐饮业者都宅心仁厚，不去计较，只要大家爱吃就好，不管谁家名下。

徽菜

第三个是创新。创新菜依然按着江湖菜的路数，在外形、味道和名字上下功夫。闹出很多笑话，譬如黄瓜去皮叫“玉女脱衣”。但也实在促进了菜式的发展，并对家常菜和御菜产生了一些冲击。譬如家常菜也在学着江湖菜的噱头，一道普通的红油，用到几十种香料。搞的不伦不类，做着还相当的繁琐。这种现象随处可见，譬如我们这些美食领域创作者们，都持续的在头条上无偿分享厨艺。你要把菜式写的简单了，就是会招来很多反对，说你不会做菜，尽管家常菜就是那么做。就像我分享的清炖鸡，清炖牛羊肉，坚持不给任何调味料，一开始被黑的来不及，一年多的坚持这么苦口婆心，才被人们接受。