红油鱼翅怎么做

主料：鱼翅(干)250克,红萝卜150克

辅料：淀粉(蚕豆)8克
调料：花椒5克,鸡油30克,小葱30克,大蒜（白皮）20克,姜10克,盐5克,味精1克,料酒20克
红油鱼翅的做法：
1. 鸡翅膀250克斩成段用开水氽出洗净；
2. 花椒粒用纸包裹；
3. 葱切成段，生姜切成片；
4. 紫红萝卜洗净，用小刀刮成细丝；
5. 萝卜丝放碗中，加鸡油、葱段、生姜、花椒包、蒜、料酒，上笼将鸡油蒸溶化取出；
6. 蒸好的萝卜丝拣去葱、姜、蒜、花椒、油渣待用；
7. 将水发鱼翅整齐地放开水锅中，加料酒20克氽透捞出，沥干水分；
8. 沥干水分的鱼翅整齐地排在碗中，上放鸡翅、葱段、生姜片，加鸡汤、料酒、盐，上笼蒸烂取出；
9. 再去鸡翅、葱、姜，将汤滗在锅内；
10. 锅中加鸡汤200毫升烧开，加盐、味精，用湿淀粉勾薄芡；
11. 勾兑好的芡汁浇在鱼翅上，紫红萝卜丝撒在上面即成。
鱼翅发制：
1. 先用刀将干鱼翅的薄边裁去，放入大陶瓷盆内（忌用铁器），添入30℃的温水（水要超过鱼翅的2～3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨；
2. 待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4 小时，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用水焖浸后，即可使用

主料：
鱼翅(干) 250克,红萝卜 150克
辅料：
淀粉(蚕豆) 8克

调料：
花椒 5克,鸡油 30克,小葱 30克,大蒜 20克,姜 10克,盐 5克,味精 1克,料酒 20克,各适量

制作方法
1.鸡翅膀250克斩成段用开水氽出洗净；

2.花椒粒用纸包裹；

3.葱切成段，生姜切成片；

4.紫红萝卜洗净，用小刀刮成细丝；

5.萝卜丝放碗中，加鸡油、葱段、生姜、花椒包、蒜、料酒，上笼将鸡油蒸溶化取出；

6.蒸好的萝卜丝拣去葱、姜、蒜、花椒、油渣待用；

7.将水发鱼翅整齐地放开水锅中，加料酒20克氽透捞出，沥干水分；

8.沥干水分的鱼翅整齐地排在碗中，上放鸡翅、葱段、生姜片，加鸡汤、料酒、盐，上笼蒸烂取出；

9.再去鸡翅、葱、姜，将汤滗在锅内；

10.锅中加鸡汤200毫升烧开，加盐、味精，用湿淀粉勾薄芡；

11.勾兑好的芡汁浇在鱼翅上，紫红萝卜丝撒在上面即成。

主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
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