怎样煮牛肉易烂，热水煮还是冷水煮

1. 使用冷水煮牛肉容易烂。

2. 冷水煮开后，不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少
   

3. 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

4. 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香

5. 在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

6. 炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水，煮上30分钟即可。
   

    1、首先，牛肉买回来洗净后，切成大块，用清水浸泡。这一步很关键。

　　2、浸泡的时间至少30分钟左右，一般会泡一个小时以上，中间最好换两三次水，把浸泡出的血水及时倒掉。肉中的血虽然在煮的时候会漂浮出来一些，但大部分会因为温度的升高而凝固在肉里，不仅会影响牛肉的味道，也会影响它的口感。
　　
3、砂锅放清水，放入牛肉及调料包，大火煮开。冷水下锅，热水下锅牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍脏物。非常重要的一点：煮牛肉一定不能焯水。先焯水再入锅煮的话，牛肉容易柴。

5、大火煮开后，撇去浮沫。这段时间不要离开厨房，一旦水滚就立即开始撇浮沫，如果等水滚得时间长了，浮沫也凝固飘散了，再想撇干净就不容易了，不仅影响汤味和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。

　　6、浮沫捞得差不多后，放入海带再次煮开，然后转小火慢炖。

　　7、根据肉块的大小，时间最少两小时。直观的判断可以用筷子叉一下牛肉，很轻松能叉透就好了。

炖牛肉的时候放几颗山楂。

【炖牛肉详细步骤】

1、买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块，用清水泡至2小时候以上，中途要换几次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水虽然在炖煮的时候会漂浮出来一些，但是大部分会因为温度升高而凝固，不仅影响牛肉的味道，也会影响口感。 

2、准备好调料，调料不能太多，太多调料味很重，也会影响牛肉的肉香。炖牛肉时随着调味料，放几颗山楂，山楂为消食常用的食品，尤其是消化油腻肉积功效显著，山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。山楂的量不要过多，一般500克牛肉配上2—3颗山楂就比较美味。

3、炖牛肉不用焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出。

4、在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了，不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。如果热水下锅，牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍和赃物。

5、香料和葱姜先用油炒出香味，再加入豆瓣酱煸炒，可以使调料更好发挥作用。

6、在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽，不仅可以提味增香。还可以肉色不发黑。 

7、加入煮肉的原汤，烧开，再加入山楂和冰糖 生抽。

8、再将炒好汤底倒回煮肉的锅中。大火烧开，转小火，根据肉块的大小，炖至时间最少2小时候。炖至1小时候的时候加入盐。再继续炖至1小时。

热水煮易烂，热水将生牛肉表皮烫收缩，使其内部水分保留下来，当内外温度相同时，等于内外同煮。所以烂的快

放到高压锅煮比较快烂。