做包子如何发面

一、发面：

有两bai种发面du的方zhi法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然dao后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

二、制作包子馅儿

1、肉包子馅

买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用,料酒少量。

做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心 切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸 15-20分钟。 答案补充 蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去蒸。

包子馅不能太含水，否则会影响包子发酵，形成底部死面。

注意事项：包子包好蒸之前醒发5分钟，天凉时间稍长点，锅内加的水适量就行，太少会干锅，太多沸腾时会粘上上面的包子把皮烫坏。锅盖必须密封较好，蒸的时候不要揭盖，走气了包子就蒸不好了！小包子蒸10-15分钟，大包子蒸18-25分钟，素的蒸时间比肉的时间稍短几分钟！

包子是很多人都喜欢吃的一种美食，尤其对北方人来说，包子馍馍更是早餐中不可缺少的食物。做包子时，发面就是第一道十分重要的工序。

今天我就来讲讲怎么发面做出来的包子好吃。发面主要用的是发酵粉，先要取两大碗面粉放在盆中（盆子要大一点，因为面发好后量会很多）备用，然后将买回来的发酵粉放在一个小碗中，加入水用筷子搅拌到水和发酵粉完全融合在一起就好了，总量大半碗的样子。再将稀释过后的发酵粉溶液倒入准备好的面粉里面，边倒边用筷子搅拌，直到搅拌成大的絮状，用手将絮状面揉成面团。最后，将揉好的面团放在盆中用盖子盖起来或者在盆子上面加盖一层保鲜膜（这样是防止面团在发酵过程中最上面的一层水分蒸发变得很硬）放在温水锅里，方便快速发酵。也可以放在做完饭还有温度的灶台上，如果灶台的温度过高可以在盆地垫一块湿抹布。这样半小时到一小时左右，面就发好了。

其实发面用的材料有多种。在农村家里经常用老面（老面就是我们上一次做包子留下来的面）来发面，不过用老面发酵的话可能有很明显的酸味，需要再用一点碱，用碱多了蒸出来的包子碱味太大，包子也会偏黄；用碱少了又盖不住酸味因为量不好把控，还有碱吃多了对身体也不好，所以现在用的人也就不多了。还有可以用苏打粉来发酵，这里主要是用小苏打。不过小苏打有弱碱性，会减少面粉的营养价值，用它发酵发出来的面不是特别松软，因为它的排气性有限，所以一般是不建议使用的。效果较好的就是活性干酵母了，就是我们经常说的发酵粉。发酵粉是在天然酵母菌里面提取出来的，它本身营养价值比较高，用起来也很方便。所以现在很多人都选择用它。 

面发好了怎么做包子呢？在发面的过程中其实我们还可以准备一些菜，作为包子的馅料。我们家平常准备的馅料比较方便简单，是韭菜鸡蛋馅儿的。把韭菜洗好晾干水分，将打好的鸡蛋放入锅中炒好后弄成碎块。将韭菜切成段和鸡蛋放在一起，加入盐、油等调味料，这样简单的馅料就做好了。也可以准备些红糖或者白糖加入面粉搅拌，这样甜的馅料也有了。

当面发好以后，需要把发酵好的面放在案板上再揉一揉，进行排气，同时也是使蒸出来的包子更有劲道。在揉面团的过程中可以适当加入一点干的面粉，因为刚发好的面里面水分比较多，会粘手。把面切成等量的面剂，揉成巴掌大的面饼，将准备好的馅料放上去封口，一个包子就包好了。

有些注意事项要重视:发面的温度一定不要太低；包包子时口要封好不然会露馅儿，要是糖馅儿还会到处流；包子包好后要放在案板上醒面20分钟左右，不醒面包子就会很硬；关火后等5～10分钟再揭锅。

我根据你的描述，我的判断是发过了。虽然吃到嘴里没有酸味但它在凉后就直接会缩小。
那最好的解决办法就是适量的碱（用碱水最好比较好揉开，碱面的话就向上面说的得多揉）。
所以你不是不会发面，而是应该掌握发面的度。
最好用酵母发，如果用老面发的话，分寸更难把握。
多次练习就能掌握嘛！

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