首先，料酒不等同于黄酒，两个概念。黄酒可以直接饮用，料酒则不行。
料酒是在三开或者两开黄酒的基础上加香料、调味料制成。
炖肉一般都用料酒，炖鱼要用黄酒或者是白酒。
你说的炒猪肉会反生，一方面是你用的肉有问题，本身的生油比较多，另外一方面就是你用的肉没有腌制去腥。
如果是五花的话，建议你改刀之前用冷水煮一下，开锅后掠掉血沫儿和浮油。
如果是前巢或者后秋这些瘦肉比较多的，建议改刀后用十三香加生抽抓少许淀粉腌制一下（料酒可以用，但是一定要少量，不然影响肉味儿。另外如果有条件的话用了十三香，最好是用黄酒），这样的好处在于炒好后的瘦肉不干，而且没腻味儿。
炒肉的时候可以放些蒜片和姜片，这也是去腥的良方。
肉丝切好后撒点料酒，就是黄酒，一点就行，下锅前放点姜丝，和肉一起炒，这样就没腥味，反而很香
可能是锅的原因。你试着加点葱，生姜这种去腥的东西！
要用生粉跟绍酒的。
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